新闻中心

News

全部分类 >

首页

2021

丰都麻辣鸡块加工技术_丰都麻辣鸡

作者：

孙记麻辣鸡

鸡肉作为禽肉的主要品种，以高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低卡路里等特点，越来越受消费者欢迎。重庆丰都鬼城麻辣鸡块集色、香、味、形、麻、辣于一，香、味、味长，是重庆众所周知的便利旅游食品。丰都麻辣鸡
原料配方。
冷冻鸡肉；
腌制配方:水1kg、盐30g、料酒100g、乳酸链球菌素(食品级)0.4g、乳酸、双乙酸钠(食品级)1g、脱氢醋酸钠(食品级)0.2g、山梨酸钾0.01g、特利磷脆(食品级)3g、Vc3g
二次烹饪处方:水1kg、双乙酸钠0.2g、脱氢醋酸钠0.06g、山梨酸钾0.005g、乳酸3.5g。
工艺流程。
鸡肉解冻→切割→预煮→腌制→二次煮→冷却→包装→灭菌→成品。
操作要点。
(1)鸡肉解冻。
将冻鸡放入自来水中浸泡解冻。
(2)切割。
鸡肉完全解冻后，分为鸡腿、鸡翅、脖子、鸡胸、鸡背、鸡腿，分别在40-60g左右。(也可按产品种类规格分割)分割后的鸡块用清水冲走表面的血。
(3)预煮:将洗好的鸡块放入沸水中大火煮至再次沸腾后起锅。丰都麻辣鸡

(4)腌制:配制腌制溶液时使用50℃的水，加入添加剂、盐、料酒混合，腌制1h。
(5)二次煮:将腌好的鸡捞出沥干水分，根据鸡的量决定水的量，以完全浸没鸡为基准，加入添加剂搅拌。煮锅中的水沸腾后，放入煮锅中用大火蒸煮，煮12min锅。
(6)冷却:鸡块煮熟后转入冷却间操作台，在无菌环境下冷却到室温。
(7)包装:按产品规格装入灭菌蒸煮袋，立即抽真空包装。丰都麻辣鸡
(8)灭菌:将包装好的鸡放入沸水中蒸煮5分钟。然后装箱送到辐射中心，辐射灭菌。