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20
2021
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01
丰都麻辣鸡块配方和制作教程分享给爱吃的朋友，麻辣鲜香嫩滑
作者：
孙记麻辣鸡
在没有去重庆之前，对这个网红城市充满了各种幻想，8D城市、立体城市、山城、雾都、国民政府陪同都、朝天门、解放碑、洪崖洞、歌乐山、渣洞、重庆森林、江湖袍哥、重庆美女、重庆火锅、重庆小面、江湖料理等，这个网红城市的标签太多，对外地人充满了各种诱惑。重庆有着独特的城市风貌，大江山创造了这座美丽的山水之城，自古以来的码头文化就创造了重庆人的清爽性格，喜欢吃辣的饮食文化就创造了重庆人的热情。
作为食物，给我留下最深刻印象的是重庆的各种美食，到处吃，苍蝇馆也有独特的味道。丰都麻辣鸡块，吃一次就完全爱上了。尤其是这种混合红油的味道，是重庆味道的灵魂，很多重庆美食都可以使用。把这个丰都麻辣鸡块配方和制作教程分享给喜欢吃的朋友，自己也可以在家试试以下几点。做熟食卤菜生意的朋友，也可以在店里尝试以下几点，说不定会卖火。
重庆丰都麻辣鸡块的特点:
颜色红亮鲜艳，肉质柔软，味道浓郁，丝甜，麻有度，辣不起火，不油腻，弹、滑、脆、嫩、麻、辣、香。三油三重:三油是油辣子、红油、香油三重是辣椒重、辣椒重、汤卤重。
制作步骤如下:
一、煮鸡。
1.选鸡标准:一定要选农家土鸡或柴鸡，皮肉紧，肉质强。
2.煮:煮鸡汤先煮，然后放入整只鸡，再煮几分钟左右(根据鸡的品种、当地口感的喜好、个人喜好决定煮的时间)，土鸡煮几分钟左右，关火，煮十分钟以上即可。用肉钩扎下，没有血水即可。
3.煮鸡材料的配比(煮10斤鸡)
盐0.8-1斤，味溢勺乙基增香剂(某宝销售)5克，老母鸡4克，葱姜适量。
二、煮鸡卤水制作(底味用，非常重要的步骤)
1.调味料处方:水20斤，樟香20克，姜40-50克，盐650克，味精500克，鸡精150克，糖600克。
2.制作步骤:现在烧开水，加入调味料，用小火煮5分钟，关火冷却后可以使用。有的做法是用煮鸡汤调制，缺点是煮鸡汤做原料水容易坏汤，保管时间短。
三、制作红油。
1.辣椒的选择。
香辣椒:普通新一代，灯笼椒，子弹头。
优秀的辣椒:红辣椒，河南新一代。
辣椒:四川七星辣椒福建辣椒王，朝天椒。
以上辣椒品种，香、优、辣三种各样的品种使用本红油。
2.油和辣椒的比例。
菜油:辣椒:优秀辣椒:辣椒=100斤:10斤:5斤:10斤。
3.制作红油。
(1)将菜油倒入桶中，烧至280度，熟化后关火。
(2)加入葱500克，葱500克，葱500克，姜500克，蒜500克，所有蔬菜油炸成金黄干香后，不要取出渣。
(3)八角30克，白蔻30克，香叶20克，桂皮30克，香茅草10克，草果20克，丁香5克。以上香料炸香后，不要取出渣滓。
(4)辣椒粉碎，油温180度时，加入白芝麻5斤，190度时将香辣椒放入桶中(需要大糊香味，这是重庆味道的灵魂)，140度到160度时加入优秀的辣椒，100度左右加入辣椒。在整个过程中不时搅拌。
(5)完成后，盖上桶盖，一两天后可以使用。
四、制作混合红油(成品混合风味红油)
丰都麻辣鸡块的红油，必须事先加入其他调味料油，形成独特的风味红油，混合鸡块时使用。
1.红油30公斤(带少量辣椒渣)2.香油(芝麻油)1公斤3.花椒油2公斤。
五、花椒粉的制作。
红椒和青椒以3:7的比例混合，用铁锅小火炒香，做青椒。
六、鸡块混合(成品)
1.在鸡肉中加入卤素水的比例:卤素水的重量=鸡块的重量×80克/斤。
2.味道好后，加入20%左右的混合红油(辣椒渣少)
3.根据各地和个人喜好加入适量的花椒。
那么，重庆丰都麻辣鸡块的处方和制作教程就在这里。
最后，让我们谈谈食品添加剂。
只要是饮食，基本上必须使用食品添加剂。1是为了调味，使你的食品更好吃。其实，我们平时平民的调味料也是食品添加剂。例如味精、味增汤等是添加剂，2也是为了节约成本，第二次使用时也有效果大幅度降低的香料，这时需要添加剂，使用方便，节约成本。丰都麻辣鸡做法
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