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08
2021
-
01
舌尖上的鬼城：丰都鬼城麻辣鸡块
作者：
孙记麻辣鸡
丰都麻辣鸡块：和我们平常吃的白切鸡块一样，是重庆家喻户晓的一道家常菜。鸡是用白水煮而不烂，鸡硬了肉就可以用牙轻易咬碎。整个鸡肉的骨架都切成小块，加入红油、味精、香油、白糖、花椒面、酱油等佐料混合。制作完成的麻辣鸡色香味俱全，让人看了便有胃口，是丰都美食特产之一。
丰都隶属于重庆，古代重庆为巴国，据今约有两千多年的历史。因重庆地处祖国西南腹地，多雾、潮湿，人们常吃麻辣之品来御寒，所以川菜多佐用辣椒、花椒、八角等调料来达到祛风除湿的功效麻辣鸡块，是丰都的特色之一，是丰都特有的香辣鸡块，味道爽而不腻，所用鸡块均为二年土鸡。每个品种都是由专业人员到乡下精选选购，每只鸡大约2~3斤左右，每只都是由专业饲养人员采回喂，现杀鲜土鸡制成麻辣鸡块，每日食用。
原为鬼城丰都有名的汉族传统小吃，类似白砍鸡，肉质嫩脆，肥而不腻，麻辣爽口，味鲜香浓，回味悠长，集色、香、味、形、麻、辣于一身，后经加工改造，现为重庆喻户晓名菜之一。受到江湖菜“八块水”的影响。每到腊月，丰都的民间习俗是必杀"年猪"，有人无意中，把八块水做的料子和鸡肉拌在一起，鸡肉的鲜味加上辣椒、花椒等，特别可口，便逐渐流传，成为丰都县的特色美食。
有许多吃麻辣鸡块的方法，春节或重要日子，丰都的居民都会买麻辣鸡块回来吃，如有外地人来丰都做客，居民也会去买麻辣鸡，也可以自己做麻辣鸡，
来丰都旅游的朋友都会带上丰都特产的麻辣鸡，麻辣鸡是最好的特色之一，没来丰都的朋友们吃了麻辣鸡块，就会让你有丰都文化的感觉。尤其是外地人到丰都鬼城必游的地方美食之一。成为了丰都县最具特色的美食之一。其中以孙记麻辣鸡、富利麻辣鸡最为典型，
制造方法：
选鸡：选育优质散养土鸡，每年出栏2-3斤，宰杀去毛，消毒漂洗，沥乾备用。
炖鸡：用清水浸盐、黄酒三小时，然后在铁锅中加水，放入老姜、花椒、桂皮、八角、盐等同煮，放入沸水中同煮，一刻钟后起锅沥乾，待凉透后，将鸡肉切成小块装盘。
油辣：用铁锅小火翻炒辣椒，直至起香摊凉，待冷却后捣成粗辣椒面，装入盆内。猛火烧热，将菜油煮至八成熟，浇在辣椒面上不停搅拌，搅拌均匀后冷却二十分钟，再加入香油及核桃、花生、芝麻等细粉即可。
红油：将磨细的辣椒粉放入容器中，放入油锅，烧至八成熟，再浇上辣椒面，拌匀后放入适量香油备用。
汤卤：将煮好的鸡肉汤加入老姜、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等调料，熬成香味浓郁的汤卤。
混合材料：将油辣子，红油，汤卤水混合，加入盐，白糖等搅拌均匀，浇在盘上，即成。
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